バーベキューに合う豚肉の部位と下ごしらえ

バーベキュー

バーベキューに合う豚肉の種類や部位、お肉を柔らかくする調理方法を紹介します。

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バーベキューに使いたい豚肉の部位を紹介

豚肉の大衆向けの部位から高級な部位まで紹介します。

豚ロース(人気で高級の部位)

  • 部位の特徴:背中の中央部分の肉。
  • メリット:淡いピンク色の肉のきめも細かく適度に脂がのっている。
  • デメリット:赤身の部分はパサつきやすいのでオリーブオイルを塗り込む(水分を飛ばしすぎないよう保水性を高める)

豚肩ロース

  • 部位の特徴:ロースとつながった肩の部分。脂と赤身が混ざってる。
  • メリット:肉質はロースに近い。赤身の中に程よく脂身が入ってる。コクと脂身の濃厚な味。
  • デメリット:ロースよりも筋が多く硬め。筋切りが必要。

豚ヒレ肉(テンダーロイン)

  • 部位の特徴:背中の中央部分の肉。一頭から2本しかとれない。
  • メリット:豚肉の中でも最もきめが細かく柔らかい肉質。バーベキューで使われることが少ない。

豚スペアリブ

  • 部位の特徴:お腹の部分の肉。赤身と脂身が交互に重なり、3層に見えることから「三枚肉」と呼ぶ。骨付きのものがスペアリブ。
  • メリット:コクのある濃厚な味。長時間加熱してもパサつかない。
  • デメリット:脂身が燃えやすい。強火でさっと表面を焼いたあとじっくり遠火で焼く。

バーベキュー豚肉の下ごしらえ

かたい肉やスジの多い肉は口あたりが悪いです。バーベキューで使う豚肉を柔らかくする方法をわかりやすく紹介します。

  1. 包丁でたたく、スジを切る。
  2. 好みの食材で豚肉を漬け込む。

バーベキューに使う豚肉を柔らかくする【物理的に】

豚肉のスジを叩く、切るの特徴を紹介します。

スジ切り

スジ切りは豚肉を柔らかく焼くのに必要な作業です。これは赤身と脂肪との境にある、白く半透明に走っているスジを包丁で切れ込みを数か所入れます。厚みのある肉なら裏側にも切れ目を入れましょう。お肉の切り込みが大きいと肉汁とうま味が出てしまいます。

<コツ>

豚肉を焼いたときに縮んで反り返りやすいコーナーに沿って、切れ込みを細かく狭い範囲で入れていきます。

 

たたく

お肉を叩く方法も豚肉を柔らかく焼くのに必要な作業です。包丁の背で繊維をつぶしてやわらかくします。全体が均一の厚さになるようたたきます。これで火の通りもよくなり、短時間でムラなく加熱できます。

ただし豚肉を叩きすぎると、つぶれて壊れた組織から肉汁が出てしまい、風味も歯ごたえも悪くなります。気をつけましょう。

バーベキューに使う豚肉を柔らかくする【漬け込み】

豚肉が柔らかくなる漬け込みにオススメの食材を紹介します。

共通:キッチンペーパーなどで余分な水分をふきとっておきましょう。

  • 牛乳:豚肉がひたるくらい牛乳を注ぎ、冷蔵庫で1時間寝かします。お肉が柔らかくなり、まろやかになります。
  • 炭酸飲料:豚肉がひたるくらい炭酸飲料を注ぎ、冷蔵庫で30分ほど寝かします。コーラなど、いろいろ試してみましょう。
  • お酒:豚肉にお酒をふりかけ、よく揉み込みます。1時間は漬け込みましょう。お酒でお肉が柔らかくなります。
  • 塩麹:豚肉と塩麹を30分以上漬け込みます。お肉が塩風味になり、塩麹効果で柔らかくなります。
  • ヨーグルト:乳酸菌で豚肉の繊維をほぐし柔らかくします。1~2時間は漬け込みましょう。コラーゲン成分がシューシーに。
  • すりおろし大根や玉ねぎ:大根や玉ねぎの酵素が豚肉のタンパク質を分解。30~2時間は漬け込みましょう。
  • マヨネーズかドレッシング:これらに含まれている酢が豚肉を柔らかくします。15~30分くらい漬け込みましょう。※お酢の原液では逆効果になります。
  • はちみつ:はちみつのブドウ糖が豚肉の筋繊維に入り込み、焼いたときにお肉が硬くならないようにします。30分ほど漬け置きましょう。
  • 砂糖:砂糖にはタンパク質と水分を結び付け、お肉を柔らかくします。お肉に砂糖をまぶし揉み込みます。
  • しょうが:しょうが汁が豚肉をやわらかくします。臭みを消す効果もあります。30分ほど漬け置きましょう。