バーベキューに合う牛肉の部位と下ごしらえ

バーベキュー

バーベキューに合う牛肉の種類や部位、お肉を柔らかくする調理方法を紹介します。

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バーベキューに使いたい牛肉の部位を紹介

牛肉の大衆向けの部位から高級な部位まで紹介します。

サーロイン

  • 部位の特徴:背中部分の肉でステーキに使われる。
  • メリット:きめが細かく柔らかい。繊維方向が一定で扱いやすい。薄切りや厚切りどっちも楽しめる。
  • デメリット:霜降りはバーベキューでは焦げやすい。鉄板焼きにむいている。

リブロース

  • 部位の特徴:肩ロースとサーロインの間の部位。牛肉で最も厚みのある部分。サーロインと似ている。
  • メリット:きめが細かく柔らかい。繊維方向が一定で扱いやすい。
  • デメリット:霜降りはバーベキューでは焦げやすい。鉄板焼きにむいている。

肩ロース

  • 部位の特徴:肩にあるロース部位。焼肉風バーベキューにピッタリ。
  • メリット:柔らかな肉質が特徴。牛肉の味が濃く風味が強い。
  • デメリット:筋質なので薄切りレシピか焼いたあと薄く切るレシピにむいている。炭火で焼く場合は注意が必要(火を通しすぎると硬くなる)

ヒレ

  • 部位の特徴:サーロインの内側にある部位。バーベキューステーキに。
  • メリット:どの部位よりも柔らかい。ほとんど脂肪もなくヘルシー。筋繊維が均一でカットしやすい。
  • デメリット:上手な火加減に必要。火を通しすぎると肉が硬くなる。

ランプ

  • 部位の特徴:お尻の部位。ブロック型に適している。ローストビーフに。
  • メリット:肉質は柔らかい。赤身の旨みと食感を存分に楽しめる。
  • デメリット:薄切りにすると肉汁が逃げやすい。

タン

  • 部位の特徴:クラウンカット(牛タンの中央部)、タン元(牛タンの根元部)
  • メリット:炭火ならクラウンカット部分の薄切りで。煮込めば柔らかくなる。ガスコンロでBBQタンシチューに。
  • デメリット:タン先は肉質が硬くバーベキューには向いていない。

 

バーベキュー牛肉の下ごしらえ

かたい肉やスジの多い肉は口あたりが悪いです。バーベキューで使う牛肉を柔らかくする方法をわかりやすく紹介します。

  1. ドリップの処理をする
  2. 包丁でたたく、スジを切る。
  3. 好みの食材で牛肉を漬け込む。

 

バーベキューに使う牛肉のドリップ処理

牛肉からドリップ(肉汁)と呼ばれる余分な水分が出ますが、そのまま臭みとなります。クッキングペーパーでしっかりドリップを吸収しましょう。

 

バーベキューに使う牛肉を柔らかくする【物理的に】

牛肉のスジを叩く、切るの特徴を紹介します。

肉をたたく

牛肉のステーキ肉(牛サーロイン)は全面を均一に叩いて繊維を壊してやわらかくしましょう。これで焼き縮みを防ぎます。

筋切りをする

豚ロースや肩ロース肉の焼き縮みを防ぐために「筋切り」をしましょう。脂肪と肉の間にある筋に包丁で数か所切り込みを入れます。

 

バーベキューに使う牛肉を柔らかくする【漬け込み】

玉ねぎ

  • 効果:玉ねぎの酵素で牛肉を柔らかくします。
  • 実際:前日にすりおろし玉ねぎと牛肉を一緒に漬け込んでおきます。ステーキなど厚い牛肉(お酒、醤油、蜂蜜、ニンニク)、薄切り牛肉(お酒、焼肉のたれ)

果物

  • 効果:果物の酵素で厚めの牛肉を柔らかくします。漬け込む時間が長いと柔らかくなり過ぎます。
  • 実際:すりおろしたキウイ、パイナップル、りんご、梨などと一緒に漬け込んでおきます。漬け込み時間は30分を目安に。

炭酸飲料(ビール、コーラ)

  • 効果:炭酸で牛肉を柔らかくします。
  • 実際:牛肉を炭酸飲料にひたして15分ほど待ちます。

ヨーグルト

  • 効果:ヨーグルトの乳酸菌が牛肉を柔らかくします。
  • 実際:牛肉をヨーグルトにひたして60分~120分ほど待ちます。

ワイン

  • 効果:牛肉の塊におすすめ
  • 実際:前日に赤ワインで牛肉を漬け込みます。