ステーキの焼き方は弱火でじっくりと

ステーキ 焼き方 料理と作法

これまでステーキは強火で短時間が一般的だと思ってましたが、実はステーキを弱火でじっくり焼くと美味しい理由をキャッチしました。

この記事ではステーキの焼き方は弱火でじっくり焼くのが美味しい理由を解説します。

ステーキの焼き方の種類【ロー】

ステーキの焼き方の種類はローからヴェリー・ウェルダンまであります。

  • ロー・・・完全に生の状態。火を通していない。食中毒の可能性大。
  • ブルー・・・限りなく生に近い。肉の表面(片面または両面)を数秒ほど焼いた状態。
  • ブルーレア・・・ブルーとレアの中間、片面または両面を数十秒ほど焼いた状態。内部はほとんど焼けてない。
  • レア(英)/ブル(仏)・・・表面のみ焼いた状態(カツオのタタキのよう)内部の温度は30~51℃。
  • ミディアムレア(英)/セニャン(仏)・・・レアとミディアムの中間。中心部は生。
  • ミディアム(英)/ア・ポワン(仏)・・・肉を切ると全体に色が変わってるが、肉汁は生に近い状態。焼けた外側と内部の赤い生の部分を両方味わえる。
  • ミディアムウェル・・・ミディアムとウェルの中間。内部はほとんど焼けている。
  • ウェル・・・よく焼いた状態。中のピンク色は少なく火が通っている。
  • ウェルダン(英)/ビヤン・キュイ(仏)・・・ウェルよりもよく焼いた状態
  • ヴェリー・ウェルダン・・・完全に中まで焼いた状態、肉汁がまったく外に出ない。

アマチュアならステーキの焼き加減は「ウェル」を目指すと安心です。

 

ステーキを弱火で焼くと美味しい理由

ステーキは高温で焼くと美味しくありません。例えば常温に戻した肉を、強火で一気に焼きたいときです。

なぜなら低温から高温へ「急激な温度変化で旨味が逃げる」のです。

 

調理科学の専門家・佐藤秀美さんによると「1cm以上の厚さの牛肉を焼く場合は、お肉の中心の温度が65度以上にならないようにすること」なんですね。

かつてステーキが美味しく焼ける話に、強火で一気に肉の表面を焦がして肉汁を閉じ込める方法がありました。けれど、この方法だと肉が固くなってしまいます。

 

なぜならステーキ肉を構成している筋繊維はコラーゲンの膜で束ねられているのですが、65度を超えるとコラーゲンが縮んで筋繊維が締め付けられるので肉汁が絞り出されてしまいます。それで肉が固くなってしまうのです。

ですからステーキを美味しく焼くには、表面をこんがり焼きつつ、どれだけ内部に肉汁を留めておけるかですね。

ステーキを弱火で焼く方法~中に火を通すには~

弱火でステーキを焼きつつ中まで火を通すには、肉の側面の変化に注目しましょう。

じっくり焼いていくうちに側面へ焼き色がついてきます。その変化を確認したら、裏返して同じように焼きます。裏返した直後、今まで焼いていた面からも予熱が進みます。

なのでステーキを弱火で焼く際は、側面の変化に注目しましょう。

ステーキを弱火で焼く方法~実践編~

フライパンとコンロのシンプルな方法でステーキを焼いてみましょう。

1.下準備

まずスーパーでパックされたステーキ肉を購入するときは、ドリップ(赤い汁)が出ていなくて、きめが細かく、しっとりツヤがあるものを選びましょう。

ステーキを柔らかく焼くなら、冷蔵庫から肉を出したら常温で30分ほど置きましょう。

ステーキを常温に戻したら、お肉の筋や繊維を包丁で切ります。お肉を焼くと縮んでしまうのですが、筋や繊維を数か所切ることで、ステーキを柔らかく焼き上げることが可能です。

焼く前に塩コショウをしましょう。塩がお肉の中から水分を引き出し、身が引き締まって焼きやすくなります。

(注)冷凍室にステーキを入れてあった場合は、まず冷蔵室でゆっくりと解凍しましょう。約1日かかります。

2.弱火でスタート

フライパンに油をひき、ステーキをのせて火をつけます。火加減は弱めの中火です。

3.ステーキの側面チェック【中に火を通す】

肉の側面が1/3ほど白くなったら、ひっくり返して裏面を焼きましょう。

4.表面をチェック

ステーキの表面全体にうっすら肉汁が浮かんできたら、ステーキを一旦取り出しましょう。

5.最後に焼き色をつける

フライパンを強火にかけます。そこに再びステーキを入れて20秒数えて裏返し10秒数えて、出来上がりです。

まとめ

ステーキの焼き方で弱火でじっくり焼くコツは、お肉の側面にあることがご理解できましたでしょうか。

最初から強火で焼くとステーキの内部から肉汁が出て固くなるので、とにかく弱火でじっくり焼くことをおぼえておいて下さいね。

個人的にはステーキを強火で一気に焼くよりは、弱火でじっくり焼くのが焦がして失敗することがないように感じます。