タケノコあく抜きの簡単な方法

タケノコあく抜き 料理と作法

タケノコは収穫した瞬間から時間の経過とともに、あくが強くなっていきます。入手したら早めに下茹でして、あく抜きをしましょう。

この記事では、タケノコのあく抜き方法として次の3つを解説します。

  • 米ぬかを使う【茹でる】
  • 圧力鍋を使う【茹でる】
  • 大根の酵素を利用する

 

タケノコに甘味や風味をプラスしたいなら米ぬか。圧力鍋を使用して簡単にあく抜き。茹での風味の劣化を防ぐために大根を利用するなど、それぞれメリットがあります。

あなたにベストな方法でタケノコのあく抜きに挑戦して下さいね。

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タケノコあく抜き方法~米ぬかを使用~

米ぬか

タケノコのあく抜きに米ぬかを使うメリットは、米ぬかの甘味や風味をプラスできます。この項ではタケノコあく抜きの基本的な流れも解説します。

<下準備>

  1. たけのこを洗い、外の皮を2~3枚はがし、根本のボツボツした固い部分を削り落とす。
  2. 先端の穂先を斜めに3cmほど切り落とす。
  3. 上から縦に1本切り目を入れる。後で皮が剥きやすくなる。

※たけのこの先端を切る理由は、あくが一番多い部分だから。

 

<あく抜き~米ぬか~>

  1. 大きな鍋にたけのこを入れる。続いて、たっぷりの水、米ぬか、赤唐辛子を入れる。
  2. 火にかける。
  3. 沸騰したら、たけのこが浮かないよう皿で落とし蓋をし、中から弱火で50~60分ほど煮込む。
  4. 竹串を太い部分に刺して、スッと入るほど柔らかければ火を止める。
  5. そのまま冷やす。1時間放置。この間にエグみが抜けていきます。
  6. 切り目から皮を開くように皮をむく。残った皮は竹串でそげ取る。
  7. 米ぬかを洗い落とす。
  8. ボウルに水をはり冷蔵庫で保存。毎日水をかえながら5日~7日はもつ。

 

タケノコあく抜き方法~米ぬかを使用しない~

米ぬかを使用しないタケノコのあく抜き方法を紹介します。

圧力鍋を使ったタケノコのあく抜き

圧力鍋

圧力鍋なので落とし蓋が必要なく、短時間で作ることができます。下準備は基本編をご覧ください。

<あく抜き~圧力鍋~>

  1. 圧力鍋にタケノコを入れる。続いて米をひとつかみ、赤唐辛子、水を圧力鍋の2/3ほど入れる。
  2. 蓋をし火にかける。
  3. オモリが振れたら弱火で15分。
  4. 火を止めて、そのまま冷やす。エグみが抜けていきます。
  5. 残った圧をぬいて蓋をあける。竹串を刺して仕上がりを確認。
  6. あとは基本編と同じ。

 

米のとぎ汁を使ったタケノコのあく抜き

タケノコ あくぬき

お米のとぎ汁を無駄にしません。下準備は基本編をご覧ください。

<米のとぎ汁であく抜き>

  1. お鍋にタケノコを入れる。米のとぎ汁をタケノコが隠れるくらい、生米おおさじ1~2、鷹の爪1個を入れる。
  2. 落とし蓋をし強火をかける。
  3. 沸騰したら弱中火で20分、そのあと弱火で1時間。
  4. 竹串でゆであがりを確認。そのまま冷やす。エグみが消えていく。
  5. あとは基本編と同じ。

 

<ポイント>

鍋でタケノコを茹でるときにあくが抜けるのでなく、冷ますときにあくが抜けていきます。早く出すとあくが残るので気をつけましょう。

 

大根おろしを使ったタケノコのあく抜き~茹でない~

大根おろし

大根おろしの汁でタケノコのあく抜きをします。これは大根の酵素をあく抜きに利用するものです。茹でないのでタケノコの風味や旨味を損ないません。

下準備は基本編をご覧ください。

<大根おろしの汁であく抜き>

  1. 大根をおろして、汁は回収します。おろした大根はそのまま利用できます。
  2. ボウルに大根おろし汁を倍量の水で薄めて塩小さじ加えます。
  3. 大根おろし汁の入ったボウルにタケノコを入れます。30分以上置きます。
  4. あとは基本編と同じ。

 

まとめ

<米ぬかであく抜き>

  • タケノコに米ぬかの甘味や風味をプラスできる。普通の鍋であく抜きできる。

 

<圧力鍋であく抜き>

  • 作業も簡単で短時間で作れる。
  • 米ぬかが必要ない。

 

<大根であく抜き>

  • 大根の酵素でタケノコをあく抜き。
  • タケノコを茹でないので風味や旨味を損なわない。