焼肉 焼き方の順番~正しいマナー~

焼肉 焼き方 順番 料理と作法

焼肉屋に食べに行くとき何から食べてますか。牛タンでしょう。おそらく誰から教わったことなく、牛タンを最初に頼むのが普通になっていったのだと思います。

でもあなたが焼肉を主催するとなったとき、焼肉を焼く順番を知っておいたほうがいいですよ。実は最初に牛タンを焼くには意味があったのです。

今回は焼肉を美味しく焼くための順番を解説します。お肉の部位ごとの焼き方についても書きました。

焼肉の焼き方の順番

基本的に焼肉は薄味から濃い味に焼いていきます。

  • タン塩から始まり、カルビ、ハラミ、モツ類に至る
  • あっさりと食べやすいものから味の濃いものに移行する(塩、しょうゆダレ、味噌もの)
  • 脂たっぷり白っぽい肉は後半に(脂質少ない→多い)

これは焼肉に限った話でなく、薄味から濃い味で食事を楽しむのは普通の話です。なぜなら最初に濃い味の料理を食べて薄味を食べると、最初の濃い味に打ち消されて薄味がわからなくなります。

焼肉も同じことで味噌ダレの焼肉を食べたあとに、あっさり味のタン塩を食べても味噌ダレに味が打ち消されて印象が薄れます。

なので焼肉屋に行ったときは、あっさり塩系から濃いタレ系で注文しましょう。

網や鉄板の汚れを抑えつつ焼き進めることができます。最初に脂たっぷりタレ付きのお肉を焼くと、鉄板や網に汚れがうつり、のちの薄味肉の味がわからなくなります。

<定番のメニュー例>

  1. タン(定番)
  2. カルビ(薄いお肉から)
  3. ロース
  4. 赤身
  5. ホルモン

焼肉を食べる前に網の熱さをチェック

網が十分に熱されていることを確認しましょう。網が熱くない状態でお肉を置くと、お肉が網にくっついてしまいます。くっついた肉をはがすと肉汁が流れ出てもったいないです。

焼肉を美味しく頂くには網が十分に熱されていることが最低条件です。お肉を置いて「ジュッ」といえば網は熱くなっています。

お肉を美味しく焼くコツ

1.お肉の片面を高温で短時間に焼き、肉汁のロスを少なくします。
2.もう片面をあまり温度の高くないところで焼きます。

お肉を一度に焼く回数

お肉は1人1枚ずつ焼くことを守りましょう。一度に多くお肉をのせてしまうと、脂がたくさん落ちるので火がたくさん上がりますし、お肉が過密ぎみでは焼きづらいです。

お肉をひっくり返す目安

1回だけです。お肉をひっくり返す目安として、肉の表面に肉汁が浮いてきたら頃合いです。お肉を何度もひっくり返すと肉汁が飛び脂も落ちて美味しくなくなります。

網や鉄板には、よく焼ける部分とそうでない部分があります。お肉を置くときは火力がある部分を確認しましょう。

肉汁が出て旨くないメカニズムとは

加熱するほど肉汁が出ること。やわらかいお肉ほどうまみ成分が外に出やすいです。赤身のタンパク質の多い部分は加熱すると収縮し、肉汁が外に出ていきます。これにうまみの成分が含まれています。

いかに肉汁をお肉にとどめて焼くかが美味しさにつながるのです。

牛タンの焼き方のコツ

タンとは牛の舌でホルモンです。舌の付け根の部分、つまりタンモトの脂肪の乗った霜降り状の柔らかな部分を使っています。

  • 厚さ3~4ミリの薄焼きタン。
  • 厚めのタン。

 

<薄焼きタン:簡単>

  1. 焼き網の真ん中に乗せて片面を焼く(水分が抜けてくる)
  2. 裏返す目安は外側が反り返ってきたとき。

 

<厚焼きタン:難易度高い>
薄焼きタンと同じように焼くと中が生焼けになる可能性があります。だからといって火力の高いところでは表面が焦げる可能性もあります。なので火力の弱い網の端でじっくり火を通して焼きます。

  1. 弱火ゾーンで片面からじっくり焼いていく。
  2. 片面の焼き色がつき、タン特有の反りかえりを確認したら裏返す。
  3. 焼き色がつくまで、じっくり焼く。
  4. 両面が焼けたら側面を焼いていく。
  5. 1~4まで厚焼きタンの全面に焼き色がつくように焼く。

 

<お店で出されるタンの種類>

霜降り上タン塩、牛タン塩、ねぎ牛タン塩、牛タン切り落とし黒ゴマ焼き、とんタン塩、ねぎとんタン塩、梅とんタン塩。

牛カルビの焼き方のコツ

焼肉で人気メニューのひとつ牛カルビ。次のようにも呼ばれます。

  • 特上カルビ・・・サンカクバラ。
  • 上カルビ・・・カイノミ、インサイドスカート。

カルビは三角バラとも呼ばれ肩バラの中に含まれる部位です。三角というのは第1~6肋骨の部分を三角形に切った形を表わしています。カルビは一頭から2枚しか取れない貴重なお肉です。

 

<牛カルビのおいしい焼き方>

カルビは比較的脂身の多い薄い肉です。火のとおりが早く脂身が流れだしやすいので、うっかりすると焼き過ぎて固くなり肉特有のおいしさを損ないます。カルビを焼くときは次のポイントに注意しましょう。

  1. お肉を裏返すタイミング・・・表面のふちが白くなったとき。ここまで片面10秒を目安。
  2. もう片面も同じく10秒を目安に焼く。

牛カルビの表面を焼く10秒は目安です。火力やお肉の薄さによっては7秒でもいいかもしれません。カルビを焼きながらベストや焼き具合を見つけましょう。

 

<お店で出される牛カルビの種類>

牛カルビ(一頭から2.4kgしかとれない)、厚切りカルビ、カルビステーキ。

牛ロース(赤身とも表現される)

牛ロースは牛の肩から背中にかけての部位になります。大きく分類すると次のようになります。

  • 特上ロース・・・サーロイン(背中からもも、肉質は最高、高級)、リブロース(背中、もっとも厚みがある)
  • 上ロース・・・ザブトン(肩ロースのあばら骨側、肉厚でやわらかい、すき焼きにも)
  • ロース・・・クラシタ(肩から背中、サシが多い、もっとも使用率が高い)
  • みすじ・・・肩甲骨の内側。うで(かた)の部分にわずかしかないことからマグロのトロとも呼ばれる。
  • ※サシとは赤身の中に網の目のように入っている脂肪。

 

<牛ロースのおいしい焼き方>

お肉を網の上で2~3回軽く、両面に焼きを入れます。これはお肉のサシ部分を網になじませる意味があります。網を焦げにくくする効果もあります。

 

<3~4ミリの厚さの肉を焼く場合>

【特上ロース】

  1. 片面20秒返して15秒、レアが好きな人は10秒
  2. 裏返して8秒

 

【上ロース、ロース】

  1. 若干赤身が強いので、25~30秒。
  2. 裏返すタイミングは表面に肉汁が浮いたとき。
  3. 裏返して20~25秒。

 

<お店で出される牛カルビの種類>

塩ロース、ロースタレ(肩ロース赤身)、赤身すわみすじ(やわらかい赤身)、ロースステーキ(肩ロースのやわらかいところ、高い)、赤身塊焼き(わずかしか取れない、みすじ)

牛ハラミ(カルビに並ぶ焼肉の人気部位)

牛ハラミは横隔膜の筋肉で、ほどよい脂分と弾力がありますが内臓系に分類されます。お肉の外見は赤身がかり食感は柔らかいです。

 

<牛ハラミのおいしい焼き方>

スライスしたハラミの場合、まず両面を強火で焼き固めてから、弱火で火を通します。

ロースやカルビと違い、ハラミはよく焼いたほうがいいです。内臓肉特有の臭いがあるので、お肉の両面をしっかり焼き上げましょう。目安はちょっと焦げ目がつくくらい。

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ホルモン

ホルモンは内蔵系のお肉です。簡単に分類すると次のようになります。

<種類>

  • 赤もの(赤モツ)・・・タン、ハツなど
  • 白もの(白モツ)・・・しろやしまちょうなど。

 

<ホルモンのおいしい焼き方>

ホルモンの焼き方は焼肉と同じです。何度も裏返すと肉汁が逃げてしまいます。まず片面をじっくりと焼いて、裏面はサッと焼きましょう。目安は脂の多い部位は皮がカリカリになるまで焼きます。焼け色がキツネ色になるように。

裏返す目安は次のとおりです。

  • 赤モツ・・・モツのふちに焼き色がついてきたとき
  • 白モツ・・・焼き面がプツプツと泡立ちはじめたとき

食べ時は表面の皮が縮んで弾力が増してきたときです。うっかり逃さないようにしましょう。