焼肉の肉を柔らかくする方法を調べてみた

お肉 柔らかく 料理と作法

自宅の焼肉や野外でのバーベキューで必要になる「下ごしらえ」。お肉を美味しく頂くためには欠かせないものです。

 

玉ねぎや塩麹など薬味や調味料と一緒にお肉を漬け込むわけですが、その一つ一つの効果を深く理解していたわけではありません。

そこで焼肉の肉を柔らかくする方法について理解を深めることにしました。※後日実践したものを加えていきます。

なぜ肉はかたくなるのか

焼肉 かたくなる理由
  • 焼き過ぎてコチコチになった・・・バーベキューで火力が強すぎてコチコチに焦げた。よくあるケースですね。
  • お肉の繊維切りが不十分・・・ステーキに使うような分厚い肉、塊肉は筋切りしないと固い仕上がりになります。
  • 解凍が不十分なまま加熱した・・・これも焼き上がりが固くなる原因だそうです。

焼肉の肉を柔らかくする方法

冷凍室に入れていたお肉は冷蔵庫で解凍。そして少し常温に慣らせます。

お肉の筋等を切る【固く筋の多い肉】

お肉の筋切り

  • お肉のスジを包丁で切ります。※火を通したときの反りや焼き縮み防止。
  • 切込みは大きくしないこと。※肉汁が流れて出てしまいます。

固い肉、筋の多い肉は叩く

  • 包丁の背で全体を均一に叩いていきます。お肉の繊維が潰れて柔らかくなります。
  • 叩き過ぎると肉汁が流れ出るので注意。
固い肉は繊維を叩くか筋を切って下ごしらえするのが大切だね。

ヨーグルト

タッパーに肉とヨーグルトを漬け込み冷蔵庫に入れて30分~置きます。ヨーグルトに含まれている乳酸が肉の筋繊維をほぐして肉質を柔らかくジューシーにします。他にも次のような効果があります。

  • 肉質を柔らかくジューシーに
  • 肉全体の味がまろやかに
  • 肉の臭みを吸臭する作用がある
  • 肉だけでなく魚にも応用できる

牛乳【臭み消しの定番か】

牛肉はお肉を柔らかくするというより臭い消しに使うのが定番となっているそうです。牛乳だけでは筋を柔らかくするのは難しいとのことです。※長く煮込めば柔らかくなるが。

  • 牛乳には臭い吸着する作用がある
  • 牛乳だけでお肉を柔らかくするのは難しい

漬け込み時間:ステーキ肉から半日~一晩。薄めの肉なら数時間

牛乳とヨーグルトの効果を比較した興味深い記事があります。【試してみた】安いステーキ肉を極上の柔らかさにする裏ワザ!

ジューシーさでは違いはないようですが柔らかさではヨーグルトに勝敗があったようです。

味噌漬け【昔から受け継がれた伝統】

味噌漬けは食材を漬け込むことで味は奥深さを増し、保存期間を伸ばすことができるものです。この味噌漬けはお肉にも用いられます。食欲をそそる味噌味になるのは勿論、お味噌のタンパク質分解酵素でお肉が柔らかくなります。※お肉の臭いを消す効果もあります。

お肉に味噌を塗りピッタリとラップしたうえジップロップで完全密閉し冷蔵庫に一晩置きます。

マヨネーズ【鶏肉と相性がいい】

マヨネーズに含まれている酢がお肉のタンパク質に作用して柔らかくします。臭みが消すことができます。マヨネーズと相性がよいのは鶏肉です。柔らかくジューシーな唐揚げを作れます。

重曹

重曹に含まれている炭酸水素ナトリウムは、お肉のタンパク質に作用し柔らかくします。※肉の筋繊維をほぐすため。

重曹を水で溶かした容器にお肉を約30分ほど漬けます。漬け終わったら水で洗い流しましょう。※重曹が残ると苦みが残る。

↓重曹(食用)は様々な料理に使用されています。

参考:重曹をお料理に使ってみよう! | 重曹・クエン酸で地球に優しいお掃除はじめませんか? | 木曽路物産株式会社

(余談)炭酸水も同様の効果があります。こちらがお手軽かもしれないですね。

お酒【臭い消しに】

料理におけるお酒の役割は「臭い消し」に使われるようです。食材を柔らかくすることに関して言及している情報は見つかりませんでした。

お塩【焼く前にササッと】

お塩を振ることでお肉の表面に壁ができて中の肉の旨味が逃げません。※肉を焼いたときに表面のタンパク質が凝固するため

お塩を振るタイミングは焼く直前です。でないと肉汁が流れ出てしまうので注意しましょう。

お砂糖【お肉がかたくなるのを防ぐ】

お肉のタンパク質と水分を結び付け、肉が固くなるのを防ぎます。ジップロックにお肉と砂糖を入れ揉み込みます。

舞茸【マイタケをペースト状に】

なんと舞茸でお肉を柔らかくできるのです。タンパク質分解酵素「マイタケプロテアーゼ」がお肉に作用し柔らかくするのです。

舞茸を少量の水とミキサーしてペースト状にします。ジップロックに舞茸ペーストを塗りたくったお肉を入れて密閉します。冷蔵庫に30分程度置きます。

蜂蜜(はちみつ)

蜂蜜に含まれる「ブドウ糖・プロテアーゼの分子」がタンパク質や筋肉に入り込み、お肉が固くならないにします。また蜂蜜の糖分は焼くとお肉のアミノ酸と反応して、お肉の風味を高めてくれます。さらに保湿性があるので肉汁を閉じ込めてジューシーな焼き上がりになります。※臭みも取り除いてくれます。

タンパク分解酵素を持つ食材を利用

お肉を野菜の力で柔らかくする方法があります。「タンパク分解酵素」が肉に作用して柔らかくできます。

野菜

  • 生姜(ショウガプロテアーゼ)
  • 玉ねぎ(マトリックスメタロプロテアーゼ)
  • 大根(プロテアーゼ)

お肉を柔らかくする他、臭みを取ったり、料理に甘さを加える用途に使用します。お肉の下ごしらえの際は、薄切り、すりおろしにしたものをお肉と一緒に漬け込みます。冷蔵庫で30分~1時間。

果物

  • キウイフルーツ(アクチニジン)
  • パイナップル(ブロメライン)
  • リンゴ

果物の中でキウイフルーツは作用が強力ですが、果物の下味がついてしまうことがあります。すりおろし、またはペースト状にしたものをお肉とあえます。冷蔵庫で30分~1時間。

塩麹

塩麹に含まれる酵素の働きには「素材のうま味を引き出す」特徴があります。酵素が肉のタンパク質を分解して「うま味成分」を生み出します。臭みを抑える効果もあります。※塩麹は液体タイプが調理しやすいです。

ジップロックの中に肉を入れ塩麹を適量注ぎます。ジップロックの上から肉を揉み塩麹をいきわたらせます。冷蔵庫で1時間置きます。

漬け込み後は素材を洗い流す

漬け込みが終わったらお肉を洗って水分を拭き取りましょう。でないと焼き上がりに影響が出ます。※食感や味など。